Истина в вине?

Как создается нужная атмосфера значимого события или дружеской встречи? Вином и фруктами встречаем мы гостей, украшаем стол, придумываем сценарий, чтобы все остались довольны, и мы в том числе. Выбор вина оставляем мужчине, они же придумали фразу In vino veritas – «Истина в вине»… С одним из знаменитых сомелье Крыма Татьяной Большаковой мы встретились в роскошном ресторане «Приморский бульвар», говорили обо всем, в первую очередь – о вине.

Caprice: Татьяна, почему истина в вине?

Татьяна Большакова: На мой взгляд, причина две. Одна – банальная: выпив, человек становится более откровенным. Но когда начинаешь любить и, главное, понимать вино, то открывается и более глубокое значение этого выражения. На самом деле вино – это не просто продукт питания (кстати, древние греки считали его именно продуктов питания, а не напитком), это продукт искусства и души винодела. Конечно, я сейчас говорю о настоящих винах, винах с большой буквы. Каким будет вино, закладывается еще на винограднике, и то, насколько правильно ты это сделал, – тщательно ли ухаживал за своим виноградом и насколько правильно его переработал, – можно увидеть уже в готовом вине. Может, поэтому и «истина в вине» – твоя душа, твой труд, твое время и твои усилия… Вот та истина, которую в вине всегда видно. Это моя версия (смеется).

С: Ты по вкусу можешь определить качество вина, не взглянув на этикетку?

Т.Б.: А мне и не нужно смотреть на этикетку, чтобы понять, какое вино я пью. Этикетка скорее вторична – она для того, чтобы проверить себя и получить дополнительную информацию. Конечно, я сейчас говорю о дегустации. Хотя, когда я покупаю новое вино, дело выглядит немного иначе. Для меня в этикетке, как и в форме бутылки, обязательно должна присутствовать эстетика, это тоже важно. Бутылка должна быть подобрана правильно и соответствовать типу вина. Я совсем не понимаю всех этих странных очертаний – Эйфелева башня или что-то непонятной формы… Особенно, если это наше вино, при чем тут символ Парижа? А этикетка… Я заболела этим вопросом лет пять назад, у меня скопилась огромная коллекция самых разных этикеток. Конечно, я храню их не на бутылках, тогда бы мне пришлось просто выселиться из дома. Я предпочитаю этикетку классическую, которую можно видеть на итальянских или французских винах. Хотя и современные тенденции в оформлении вин меня радуют. Буквально пару недель назад вернулась из Соединенных Штатов, вот где разгулялась фантазия дизайнера – ну, самые разные варианты этикеток. Есть, конечно, и абсурдные – вроде черепа с костями, да и название у вина – Poison, то есть яд. А есть интересные образцы – просто произведения искусства, по которым даже иногда можешь угадать характер вина.

С: Дегустация вин – это проба научить нас разбираться в них или просто промо-акция?

Т.Б.: Все зависит от твоего желания. «Жизнь – это не то, что с нами происходит, а то, как мы к этому относимся» (не помню, кто сказал, но часто вспоминаю эту фразу). Для меня  всегда дегустация – поиск нового вкуса, аромата, нового вина. Промо-акция – бизнес-инструмент, для потребителя скорее это все-таки дегустация. Если вдруг кто-то предложит тебе попробовать «Шато Мутон Ротшильд», какая разница, чья-то это промо-акция или будет как-то иначе называться. Для тебя это будет дегустация, и весьма любопытная. Но я, конечно, не скажу, что готова пробовать любые вина, все подряд, у нас пока еще много некачественных вин, и расстраивать себя мне не хотелось бы. Вот тут как раз чем вычурнее оформление и безумнее форма бутылки, тем меньше шансов на мое внимание. А на самом деле я – за дегустации, жаль, что наш отечественный законодатель практически закрыл такую возможность для производителей и для потребителей, конечно.

С: Как уметь разбираться в вине? Если бы у нас были эти самые дегустации в винных отделах (смеемся)…

Т.Б.: Я как раз об этом. Есть такое. В моих любимых винных бутиках «Винотека» такая возможность есть. Они, кроме тематических дегустаций в своем дегустационном зале, дают пробовать практически весь ассортимент магазина. В основном крымские вина, но есть и интересные иностранные производители. Очень удобно: попробовал, сравнил, понравилось, купил – и никаких неожиданностей. Но для такого формата необходима настоящая любовь к вину и понимание того, что такой дегустационный зал не может быть прибыльным. Что-то мы все ближе и ближе к бизнесу подбираемся. Тянет нас, женщин, к деловым разговорам (смеемся).

С: Ты недавно вернулась из Америки, куда умчалась именно на учебные занятия по виноделию, расскажи! Именно эта тема тебя сейчас занимает и увлекает?

Т. Б.: О,  я до сих пор под впечатлением от этой поездки. Знаешь, это подтверждение того, что мысль материальна. Я так хотела поехать, даже прикидывала план, что посетить! Но давай по порядку. Есть такая чудесная программа SABIT, которая организует деловые стажировки в США. Пару лет назад в тематике появилась и винная тема. Я изо всех сил старалась попасть на такую стажировку. И попала! Когда результат огласили, пару минут вообще в себя прийти не могла, это была реальная победа мысли! Программа берет на себя всю организацию поездки, перелеты и проживание, все как в сказке. Да, это не туристическая поездка, это рабочие визиты на винодельни, когда ты имеешь возможность задать вопросы профессионалам, и интересные дегустации. Я о поездке могу говорить часами, ты хоть останавливай иногда, когда меня заносит. Для меня вино и виноделие нечто большее, чем просто интерес, это скорее страсть. Летом планирую съездить в Грузию. С нами в США были и грузинские виноделы, теперь мы подружились и будем гостить друг у друга. В августе и сентябре – Франция. Знаешь, теперь для меня туристические поездки – уже не отдых как таковой, теперь это совсем другое. Я наконец поняла, что такое путешествовать по-настоящему! И в этом мне помогло вино. Такая вот история.

С: В вашей группе были представители Украины,  Грузии и Молдавии. Значит ли, что это три винных державы?

Т.Б.: На постсоветском пространстве, наверное, да. Признанный в мире факт, что Грузия – родина виноделии, это знают во всем мире. Конечно, в Грузии это часть культуры, и грузинские вина очень и очень достойны внимания. Законодательство страны способствует виноделию. Как винодельческий регион Грузию даже рекламируют в США, мы видели там в магазинах грузинские вина. И вся эта поддержка – за счет государства. Производители тоже понимают необходимость объединения и продвигают свои вина сообща – как категорию. Это имеет успех. Во время поездки наши молдавские друзья тоже провели дегустацию своих вин. Надо сказать, качество очень порадовало. Молодцы! Я знаю не так много наших крымских вин, которые могли бы соперничать с ними по вкусовым качествам. А это значит, что у нас есть перспективы, а главное – есть настоящие виноделы, фанаты своего дела, за ними будущее нашего крымского виноделия. Вот мы все говорим, говорим, а пробуем, кстати, мое любимое белое шардоне…

С: Из чего складывается вкус вина? Важно место произрастания винограда, погодные условия, что растет рядом или кто за всем этим ухаживает?

Т.Б.: Конечно, это целый процесс. Даже один и тот же виноград, сорт, растущий в 20-ти метрах, может иметь совсем иной вкус. Бывает так, что вроде и участки одинаковые, и расположены в одном районе, а цена на вино на порядок выше. Где-то пролегает меловой слой – это отлично для шардоне, именно на таких почвах растет лучший шардоне во Франции. Это просто пример, я могу тут ими сыпать и сыпать в надежде, что вопросы виноделия интересны не только мне и группе моих друзей. Просто это целый мир, и дело не столько в моде, ведь сейчас модно слыть знатоком вин. Но настоящим знатоком можно стать, только если это искренний интерес. А виноделы вообще люди особые, одухотворенные. Быть с ними в одной компании необыкновенно интересно и легко. Вроде бы и знаешь обо всем этом мало, а не чувствуешь себя чужим в разговоре.

С: Мы знаем бренды – бургундское, бордо… В них и есть идеальное сочетание нужных качеств вина?

Т.Б.: На вкус и цвет… Конечно, это классика. Эти вина стоит попробовать, чтобы получить представление о своего рода эталоне, но все равно каждый выберет вино для себя сам.

С: Кстати, я лишь раз пила американское вино. У нас почему-то его нет. Или есть? Или оно настолько хорошее, что они его сами пьют?

Т.Б.: У нас есть американские вина в магазинах. Не скажу, что интересные. Специфика ценообразования такова, что заграничные вина здесь в рознице стоят раза в четыре дороже, чем у себя на родине. (Кстати, такая ситуация не только у нас, аналогичная и в Америке, что связано со структурой дистрибуции). Не с жадностью. Мне понравились американские белые вина ценовой категории 20–30 долларов. Приятно порадовали и совсем недорогие вина, по два доллара: думала, их невозможно будет пить, а оказалось совсем наоборот.

С: Подзарядившись новой винной атмосферой, ты вернулась в Крым – место, считавшееся раньше винной меккой. Что же случилось, где наше вино?

Т.Б.: Оно есть. Оно возрождается! Главное, что есть люди, которые отдают всего себя этому благородному делу. Государство, конечно, таким не помогает, но ничего, справимся. Есть уже в Крыму вина, которые вполне могут конкурировать с хорошими европейскими образцами. Их становится больше. И я надеюсь, через пару лет появятся новые бренды достойных вин, будет развиваться винный туризм. Уже сегодня есть что посмотреть и попробовать. Знаешь, подумываю сделать блог о крымских винах, вот только где время найти…

С: Будь у тебя неограниченные возможности, чем бы начала заниматься: посадила бы виноград? И когда из него можно было уже сделать первое вино?

Т.Б.: О да, виноградник! На правильный, хороший нужно много денег и на большой срок. Отдача будет через лет 8–10, так что инвестировать в виноделие может лишь тот, кто искренне относится к вину. Я беспредельно уважаю таких людей: вместо шикарных машин и вилл они покупают земли, высаживают виноградники и вкладывают частичку себя в вино. …Если представить, что у меня есть миллионов пять евро, то 100 гектаров, наверное, посадить можно было бы, я бы сделала белое вино. Наняла бы винодела, сама я плохо разбираюсь в тонкостях купажей и производства. Но обязательно бы снимала пробы и участвовала в процессе. Это очень увлекательно. Пока только могу в подвалах своих знакомых и друзей выбрать понравившуюся бочку и зарезервировать за собой.

С: Как правильно совместить подачу блюд и напитков на званом обеде или ужине? Что за чем следует?

Т.Б.: Кратко ответить сложно. Очень важно, чтобы блюда и напитки дополняли друг друга, не затеняли достоинств каждого. Проще на такой вопрос ответить, глядя на меню. Признаюсь, что частенько вижу в карте ресторана что-то интересное и блюдо выбираю к вину, а не наоборот, как сегодня. А по периодичности… начать лучше с игристого, я люблю брют. Это самое истинное из игристых вин, в нем трудно спрятать недостатки. Брют – как обнаженная женщина: такая, какая есть. В зависимости от основного блюда –либо красное, либо белое вино. И не всегда красное – к мясу, белое – к рыбе. Закончить трапезу можно какой-то горькой настойкой или грушевой водочкой (смеется), полезно для пищеварения. Особенно, если это поздний ужин

С: Мы говорим об атмосфере встречи – с друзьями ли, любимым человеком. Лучше пойти в известный ресторан – мы сейчас в твоем любимом, кстати, или попытаться дома справиться с задачей?

Т.Б.: В моем любимом, да. Здесь изумительная кухня, тщательно, и я бы сказала, трепетно выбранное меню. Плюс прекрасный вид на бухту… Ой, что-то лета захотелось (вздыхаем). Обедаю зачастую в ресторанах, их немного. Здесь, в Севастополе, выбрала парочку. Дегустирую вина. И без еды. Вино тоже еда. Для меня, по крайней мере. Гостей домой приглашаю редко. Скорее это какие-то особенные события, личные, романтические. Готовить люблю сама, но редко это делаю, хотя у меня хорошо получается. Главное – настроение!

С: Довольно часто мы упоминаем качество нашей жизни. Оно зависит от нас самих?

Т.Б.: Да. Совсем не от количества денег, которые зарабатываешь. У меня есть знакомые, имеющие хороший доход, но они не придают значения качеству вина и еды, мне это немного странно. Иногда думаю: может, качество жизни – это категория для эгоистов, а может, для тех, кто получает от жизни удовольствие.

С: Татьяна, а почему бы тебе не создать школу сомелье или что-то подобное? Или это менее интересно, чем его выращивать?

Т.Б.: Нет, я же почти ничего не знаю, только в начале пути, как это принято говорить, – продвинутый пользователь. Организовать школу – да. Но вести ее – нет. Пока нет, может, через пару лет.

С: У тебя на майке я заметила забавную надпись под расшитым блестками бокалом вина, расшифруй!

Т.Б.: «Работаю за вино и туфли». Смешно, но на самом деле это вроде как крик души – люблю хорошую обувь и хорошее вино!

С: Скажи напоследок что-то восхитительное как итог нашего такого приятного обеда.

Т.Б.: Скажу то, с чего начали: истина в вине. Может, сегодня после нашей беседы эта фраза приобретет немного иной смысл (смеемся).